Залишкова вологість вважається одним із найважливіших показників тестування сублімованих продуктів. Багато фабрик дотримуються спрощеного розуміння того, що менша вологість завжди означає кращу якість. У реальному виробництві сліпа прагнення до наднизької вологості призводить до стрімкого зростання витрат на енергію, втрати активних речовин для певних матеріалів і надмірної крихкості та фрагментації. Навпаки, занадто висока залишкова вологість сприяє відродженню мікроорганізмів і окислювальному руйнуванню під час зберігання. Цільовий діапазон вологості повинен визначатися багатовимірними факторами.
По-перше, контрольні категорії продуктів: фруктово-овочеві чіпси: типова залишкова вологість 1–3%; М'ясо водної та домашньої птиці: 1,5-3,5%; Ліофілізовані ласощі: здебільшого контролюється в межах 2–4% відповідно до експортних стандартів.
По-друге, врахування цільового терміну придатності: для ідентичної сировини довший необхідний термін придатності вимагає помірно нижчої залишкової вологи. Швидко оборотні товари з коротким терміном придатності можуть мати вільніший індекс.
По-третє, бар’єрна характеристика упаковки: наповнена азотом упаковка з високим бар’єром забезпечує помірно ширший діапазон вологості в розумних межах. Звичайні упаковки з низьким бар’єром вимагають суворішого цільового рівня нижчої вологості, щоб протистояти зовнішньому проникненню вологи.
По-четверте, середовище зберігання та транспортування: морські перевезення на далекі відстані та складування при високій температурі підвищують ризик поглинання вологи, тому рівень залишкової вологості має бути нижчим. Прохолодно-сухий локальний розподіл на короткі відстані забезпечує відносно невимушену цінність.
Дві часті помилки, яких слід уникати:
Копіювання стандарту вологості іншого виробника без урахування умов власної упаковки, складу та каналу збуту.
Нескінченне подовження десорбційної сушіння, щоб зменшити вологість якомога нижче, що призводить до різкого зростання вартості електроенергії разом із ризиком осколків і втрати смаку.
Цільовий рівень залишкової вологості повинен бути комплексно визначений залежно від типу матеріалу, вимог щодо терміну придатності, пакувального матеріалу та умов матеріально-технічного зберігання. Після підтвердження цільового значення проводите періодичне тестування зразків під час виробництва та відповідним чином налаштуйте параметри десорбції-сушіння, щоб знайти баланс між якістю продукту та вартістю виробництва.
