Тропічні фрукти, такі як дуріан, мангостан і манго, мають високий вміст цукру і пектину з набагато нижчими евтектичними точками, ніж звичайні ягоди. Неправильна конфігурація обладнання або параметри процесу призводять до частого руйнування, усадки поверхні та ексудації масла. Зіпсовані товари потрібно продавати за нижчими цінами, що є загальною проблемою виробництва для переробників тропічних фруктів у Таїланді та Малайзії. Багато заводів безпосередньо копіюють криві сублімаційного сушіння для звичайних ягід і страждають від масових бракованих продуктів і відходів свіжого матеріалу.
Перш за все, налаштування попередньої заморозки. Сировина з високим вмістом цукру потребує нижчої кінцевої температури охолодження та достатнього часу витримки, щоб перетворити всю вільну та зв’язану воду всередині мезги на стабільні тверді кристали льоду. Неповне попереднє заморожування залишає в’язку незаморожену рідку фазу всередині матеріалів. Локальне плавлення під вакуумом під час сублімації безпосередньо спричинить колапс. Крім того, швидкість заморожування не повинна бути надмірно високою; крихітні кристали льоду, що утворюються в результаті надшвидкого заморожування, пронизують клітини пульпи та викликають осадження олії.
По-друге, стратегія вакуумної сублімації. Надвисокий вакуум не означає кращої якості. Для дуріана та мангостану перевага віддається режиму повільної сублімації у помірному вакуумі. Сліпа гонитва за надзвичайним вакуумом робить поверхневий шар льоду занадто швидким і утворює тверду оболонку, яка блокує вихід водяної пари назовні. Накопичений внутрішній тиск стискає пульпу і викликає колапс. Точність температури на полиці має досягати ±1 градус для рівномірного нагрівання всіх лотків. Слід суворо уникати різкого короткочасного підвищення температури полиці.
По-третє, контроль товщини завантаження в лоток. Надто товсті шари матеріалу перешкоджають відведенню водяної пари та теплопередачі. Зовнішній шар висихає, тоді як ядро все ще містить багато льоду, що створює високий ризик колапсу та витоку масла. Для дуріанової целюлози в масовому виробництві дотримуйтесь прийнятної товщини розсипання та уникайте укладання целюлози великого розміру. Використовуйте плоскі харчові лотки 304, щоб зменшити вторинні пошкодження, спричинені прилипанням лотків.
По-четверте, управління сортуванням сировини. Дуріан і манго різної стиглості показують величезні відмінності в вмісті цукру і пектину. Перезрілий м’якоть має різко вищу в’язкість і значно вищий ризик згортання. Заводи повинні сортувати свіжі фрукти, що надходять, і підтримувати зрілість у відповідних межах. Сировина з різних партій дозрівання не може бути змішана під час одного циклу сублімаційного сушіння; повністю налаштовані криві процесу потребують відповідного тонкого налаштування.
Нарешті, перед масовим виробництвом настійно рекомендується провести невеликі випробування матеріалів. Відкалібруйте криві попереднього заморожування, сублімації та десорбції-сушіння відповідно до фактичних умов сировини. Лише поєднуючи продуктивність апаратного забезпечення, параметри процесу та управління сировиною, заводи можуть стабільно виробляти високоякісні ліофілізовані тропічні фрукти з непорушеною формою та низьким випаданням олії.
