Ліофілізовані томатні гранули та скибочки грибів широко використовуються для приготування піци, соусів для пасти та супів швидкого приготування, які мають величезний попит на європейському ринку. Для таких приправних фруктово-овочевих інгредієнтів оригінальний аромат повинен бути збережений, а готова продукція повинна підтримувати тривале зберігання та регідратацію для обробки соусу. Загальні виробничі дефекти включають потемніння, втрату аромату та мікробну невідповідність під час зберігання.
Під час попередньої обробки: відсортуйте помідори та гриби та видаліть гнилі та пошкоджені частини. Зберігайте однакову товщину нарізки помідорів. Нарізані гриби вразливі до окислювального потемніння та потребують швидкої обробки. Бланшування для інактивації ферментів має вирішальне значення для стримування потемніння на пізніх стадіях зберігання. Суворо контролюйте температуру та тривалість бланшування; надмірне бланшування призводить до сильної втрати аромату. Швидко охолодіть після бланшування та повністю злийте поверхневу воду перед завантаженням у лоток.
Під час попереднього заморожування: томати містять дуже високий вміст води, а гриби мають пористу тканину. Повне ретельне попереднє заморожування для повного застигання. Неповне попереднє заморожування викликає часткове плавлення у фазі сублімації та призводить до руйнування м’якоті та значної втрати смакової речовини. Встановіть диференційований час витримки для скибочок різної товщини.
Контролюйте швидкість нагрівання у фазі сублімації та уникайте різкого підвищення температури. Надмірно висока температура зберігання викликає термічне розкладання та випаровування органічних кислот томатів і ароматичних сполук грибів і послаблює аромат кінцевого продукту. Підтримуйте стабільний вакуум для постійного виходу водяної пари.
Суворий кінцевий контроль залишкової вологи під час десорбційної сушіння. Для промислової приправної сировини занадто висока залишкова вологість створює ризик утворення плісняви під час зберігання в упаковці; занадто низька вологість витрачає енергію та посилює випаровування смаку. Встановіть розумну цільову вологість відповідно до цільового терміну придатності клієнта.
Завершіть упаковку негайно після вивантаження, щоб ізолювати повітря. Ліофілізовані помідори та гриби мають велику структуру пор і швидко вбирають вологу. Ретельно очистіть обладнання після виготовлення різних приправних матеріалів, щоб запобігти перехресному аромату, який може зіпсувати смак приправ. Добре контрольовані процеси повного ланцюга забезпечують промислові ліофілізовані фруктово-овочеві приправи зі стабільним смаком і хорошими характеристиками тривалого зберігання.
