Повна вакуумна сублімаційна-сушка складається з двох основних етапів: попереднього-заморожування та сублімаційної сушки. Процес сублімації видаляє кристали льоду всередині матеріалів, тоді як попереднє-заморожування визначає форму розподілу та розмір кристалів льоду перед висушуванням. Навіть якщо сублімаційна сушарка працює стабільно на фазі сублімації, проблеми з якістю, спричинені неправильним попереднім-заморожуванням, залишатимуться в готових продуктах назавжди.
Якщо температура-замерзання вища за евтектичну точку матеріалу або час термічної витримки недостатній, вільна вода всередині сировини не може бути повністю перетворена на твердий лід. В умовах високого вакууму незамерзла рідка вода тане і мігрує, що призводить до усадки матеріалу, твердіння поверхні та руйнування. Фрукти з високим-цукром, такі як полуниця, манго, схильні до явища переохолодження. Поверхня виглядає замерзлою, а всередині все ще містяться рідкі компоненти, які важко знайти простим спостереженням.
Швидкість заморожування також вносить очевидні відмінності в характеристики продукту. Надшвидке заморожування дає велику кількість крихітних кристалів льоду. Після сублімації пористі канали всередині матеріалів стають вузькими, що призводить до повільної регідратації готових продуктів. При помірно повільному заморожуванні можуть утворюватися більші кристали льоду. Після сублімації льоду залишаються ширші пори, що ефективно покращує здатність до регідратації. Однак надмірно повільне заморожування руйнує клітинні стінки сировини, спричиняє відтік соку та втрату активних інгредієнтів.
Різна сировина, включаючи м'ясо, листові овочі, ягоди та коренеплоди, має різні евтектичні точки та характеристики тканин. Не існує універсального-параметра попереднього заморожування, придатного для всіх матеріалів. Професійним фабрикам необхідно провести невеликі-тестування процесу відповідно до власних категорій продукції перед масовим виробництвом, досліджувати стабільну температуру та параметри витримки та затверджувати зрілі криві перед-заморожування в систему керування.
Оптимізована технологія попереднього-заморожування може ефективно зменшити поширені дефекти, зокрема потемніння, фрагментацію, згортання та погану регідратацію. Це покращує вихід готової продукції, стабілізує консистенцію від-до-серії, посилює конкурентоспроможність продукту на закордонних ринках і створює більший простір для прибутку для-підприємств з переробки харчових продуктів із заморожуванням.
